Istrski dragulj

Zanimivo je, da surovine, ki jih človeštvo že od nekdaj najbolj ceni in malikuje, ne prihajajo s površja zemlje, temveč iz njenih globin. Morda se ves čar skriva prav v tem, da je pot, ki vodi do njih, vse prej kot preprosta .Tudi eni izmed največjih gastronomskih draguljev, tartufi, se skrivajo v zemeljski skorji.

Gastronomi se ne morejo strinjati, ali so ti kulinarični diamanti začimba ali hrana, strinjajo pa se, da gre za vrhunsko poslastico, ki jo je mogoče vključiti na jedilnike vse od predjedi do sladice. Dragoceni gomolji, ki se kot zlato merijo dobesedno v gramih, že tisočletja veljajo za hrano bogov, ki navdušuje duha in poživlja telo. Na prvi pogled tartuf ne deluje prav nič tuzemsko. Še najbolj spominja na meteorit iz vesolja; večina nepoznavalcev pa bi vendarle stavila, da gre za vrsto krompirja. A čeprav je skrivnostni gomolj svoje sorodnike spoznal šele konec 19. stoletja, so naši predniki že pred tisočletji ugotovili, da se za njegovo sicer nič kaj privlačno zunanjostjo skriva božanski okus. Ciceron je tartufe imenoval sinovi zemlje, Pliniju so pomenili čudo narave. Skozi tok zgodovine so postali muza (in seveda gastronomski užitek) Shakespearja, Molierja, Mozarta … Sicer odvisno od vrste, a njihova cena lahko tudi danes, v 21. stoletju, dose- že celo trikratno vrednost zlata. Tartufove glavne sestavine so voda, proteini in elementi: fosfor, natrij, kalij, magnezij, kalcij, žveplo in železo. Ima pa tudi lastnost, ki je verjetno precej zaslužna za to, da se njegova cena skorajda dotika zvezd na nebu: laiki so bili že od nekdaj prepričani, da čudežni gomolj sodi v vrh afrodiziakov. Glede na nekatere vire pa naj bi pred kratkim italijanskim znanstvenikom celo uspelo dokazati, da tartufi res vsebujejo feromone – kemične snovi, ki jih izloča človeško telo in ki spodbujajo spolno aktivnost. Tartufi nimajo nadzemnih delov, ki bi nakazovali, da se pod zemljo skriva zaklad. Da jih najdete, potrebujete posebno šolanega psa, ki jih zavoha tudi z večdesetmetrske razdalje. Živijo v simbiozi s hrastom, bukvijo, topolom, vrbo, brestom. Barvo, okus in vonj jim daje drevo, v bližini katerega rastejo. Uspevajo do 30 centimetrov globoko, iz tal pa jih je treba pazljivo odkopati s pomočjo posebne motike. V Evropi jih – okoli 45 vzporednika – uspeva približno 180 vrst, med najbolj cenjene zagotovo sodijo istrski.
ISTRSKA ZEMLJA KOT MATI ENIH OD NAJDRAGOCENEJŠIH TARTUFOV NA SVETU
Zgodba o tartufih se je v Istri začela pisati leta 1929. Tega leta so jih italijanski inženirji našli med opravili na
ozkotirni železniški progi Parenzana, ki je povezovala Trst s Porečem. Zgodba se kmalu spreobrne v skorajda neverjetno pravljico, saj kmalu postane jasno, da tu uspevajo beli tartufi (Tuber magnatum pico), ki spadajo med najkakovostnejše in najdražje tartufe na svetu. Gre za tartuf rumeno rjave, zelene ali sivo zelene barve. Ima zelo intenziven vonj, močnejši od preostalih vrst tartufov, in specifičen okus. Zahteva posebno podnebje in kakovost prsti (kisla tla – sivo, glineno in težko prst) ter določene rastline, s katerimi živi v simbiozi. Belemu bratu dela na istrskih tleh družbo črni tartuf (Tuber aestivum vitt). Ta gomolj s črno skorjo in rjavo mesnato sredico uspeva v bazičnih tleh (rdeča, rahla prst), in sicer od maja pa vse do novembra. Je podobne velikosti kot bolj čislani beli tartuf.
ZGODOVINSKI 2. NOVEMBER 1999
2. november 1999 je bil za večino ljudi navaden dan, a v zgodovino tartufov in Giancarla Ziganteja se je zapisal
kot dan, ko je ta Istran v okolici Buj našel do zdaj največji najdeni tartuf. S častitljivo težo, 1,31 kilograma, se je
zapisal v Guinnessovo knjigo rekordov, hkrati pa je bila najdba več kot očitna potrditev, da je substrat tal v Istri res ugoden za rast teh dragocenih gomoljev in da to področje ne imenujejo zaman svetovni center belih tartufov.
Človeku se ob misli na to, kakšno ceno je na trgu dosegel Guinnessov junak, zvrti v glavi. No, beli junak ni bil
prodan; v namene promocije istrskih tartufov je srečni najditelj v bližnji gostilni priredil večerjo z več kot sto
povabljenci, ki so lahko okusili čare dragocene najdbe. Giancarlo Zigante je namreč menil, da je to lahko začetek nove, lepe zgodbe, ki daje istrski regiji priložnost, da se po vsem svetu promovira kot ena izmed najbolj
znanih regij, kjer rastejo tartufi.
ZIGANTE TARTUFI
Vsi zagrizeni tartufarji vedo, da Giancarlo Zigante ni le občasni, naključni tartufar, ki je imel z najdbo velikansko srečo, temveč človek, ki so mu – ne samo zaradi najdbe orjaka – nadeli naziv kralj tartufov. Guinnessov tartuf je zato kar upravičeno pristal v pravih rokah. Čudežni gomolji namreč niso postali njegova strast šele z odkritjem velikana, s tem poslom se je resneje ukvarjal od leta 1970, ko je bilo v Istri le okoli 300 tartufarjev (danes jih je registriranih okoli 2000). Ni šlo za družinsko tradicijo, kupil je psa in ga sam izšolal za iskanje gomoljev. Začetki so bili vse prej kot lahki, a vztrajnost se je obrestovala. Ustanovil je svoje podjetje Zigante tartufi, zagnal trgovino in restavracijo ter ustanovil festival tartufov. A ne samo to. Delovati je začel usmerjeno k temu, da bi se v istrskem tartufarstvu vzpostavili red in pravila, da bi bili istrski tartufi čim bolj
zaščiteni (predvsem pred italijanskimi preprodajalci), da bi za njihovo prodajo obstajala urejena trgovska mreža.
Danes je podjetje Zigante tartufi največji hrvaški izvoznik istrskih tartufov; vsako leto izvozi okoli 90 odstotkov vseh izvoznik v ZDA, veliki trgi hrvaških tartufov so še Italija, Nemčija, Slovenija in številne druge svetovne države. Ker so tartufi sezonski plodovi, so v podjetju pred leti razvili sistem konzerviranja, ki omogoča, da lahko ljubitelji tartufov uživajo vse leto. Linija vključuje skupno 50 različnih izdelkov, v kombinaciji z olivnim oljem, medom, gobami, aromatičnimi sredozemskimi zelišči … in sicer v stekleni embalaži, ki zagotavlja kakovost in svežino dragocenih gomoljev. Kupiti jih je mogoče ne le v njihovi prodajalni in specializiranih trgovinah, temveč v številnih supermarketih, seveda tudi v Sloveniji. Najokusnejše so seveda jedi iz prve roke – poskusite jih lahko v njihovi restavraciji, degustacije jedi s tartufi pa se izvajajo tudi v sklopu njihove vinoteke, ki jo sestavlja ve kot 200 vrst vin z vsega sveta. Tistim, ki želijo čare iskanja tartufov okusiti sami, nudijo organiziran program iskanja tartufov, ki traja približno tri ure, lokacija pa je do konca neznanka.